食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到的可逆性。

食品速冻冷库快速冻结食品具有如下优点：

（1） 避免在细胞之间生成大的冰晶体。

（2） 减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。

（3） 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度。

（4） 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利地抵制微生物的增长及其生化反应。

（5） 食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。

     大多数食品在温度降低到 -1℃时开始冻结，在-1℃～-5℃之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做冰结晶生成阶段。快速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短，可以以速度排除这部分热量，这对提高速冻食品的质量具有重要意义。